把蛋清和蛋黄分离之后用筷子顺同一方向打，用筷子打出鱼眼泡沫，蛋清打起泡后度再将糖分2-3次加入打发。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起问尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡即可。蛋糕做得成功不成功，打蛋清可以说起决定性的百作用，很多的蛋糕制作的基础都依托蛋清打发。之所以打发蛋清，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。
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