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开餐厅该卖啥菜品?想好这10个问题就知道了

2019-10-05来源:中国食品产业网

餐饮行业的创业队伍中,有不少厨师创业成功的案例,但相对于整体餐饮市场而言,厨师带队创业的比例还是很小,真正的创业主力,还是非餐饮人士。这就决定了,对于非技术型餐饮创业者而言,必然要面临如何选择菜品的问题。而在这个问题上,很多餐饮新手都在犯一些低级错误。

那么,外行涉足餐饮的话,到底应该选择什么菜品?这个问题对于非餐饮从业人士来说,确实有点困难,很容易陷入盲目。原因除了他们自身不太了解餐饮之外,更重要的地方在于:很多创业者对餐饮产生兴趣,完全是受别人好生意的刺激,很容易局限于自己所参照的生意对象。

开餐厅该卖啥菜品?想好这10个问题就知道了

比如:身边某个朋友开的火锅店生意特别好,那么他就很可能将目标锁定在火锅上;如果他家楼下有一家卖鱼的生意天天爆满,他也很可能就一门子心思在也做鱼上面;最近这两年流行吃小龙虾,于是他脑袋里就只有小龙虾……尤其是在技术支持和行业经验积累的情况下,这样的视觉盲点比较普遍。

那么在菜品选择上应该注意哪些问题?应该如何更全面地去做评估呢?方法有很多,大家可以遵循多品尝,多比较的思路,时刻提醒自己别陷入盲区。请朋友们注意的是:千万别认为这是一个简单的事情,很多朋友认为简单,仅仅是因为他们一叶障目,只看到那么一点而已。

首先了解和分析餐饮格局,把一些基础的问题弄清楚。比如:有些菜非常美味,但它耗时费工,只能在家里作为家宴招待亲朋好友,无法商业化操作;有些菜受食材的严重限制,会面临断供的危险;有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道,存在健康安全隐患;有些菜品已经过气,受众越来越小,市场不再感兴趣。

其次,搞懂菜品的分类:餐饮市场的菜品一般分为中餐馆(高到从私房菜,低至路边小炒店) ;火锅(泛指一切需要边煮边吃的类型,并非单纯只川渝两地的麻辣火锅);小吃(早饭摊点、面馆、混沌店、冒菜店、钵钵鸡、卤菜铺等);特色菜品(干锅、焖锅、烧烤等)、外国餐饮(泰国菜,越南菜,韩国菜等)。

再次,研究各种菜品的优劣:中餐馆的优点是受众广,接受度高,但缺点是对厨房倚重太大,备料太麻烦,厨房人员和成本控制要求非常高。老胡曾经强调,做中餐馆的话,120个菜是标配,厨房少了10个人玩不转。当然,如果只是开一个路边小炒店,一个师傅都可以搞定,但基本就和“品牌”无关了!

开餐厅该卖啥菜品?想好这10个问题就知道了

小吃的优点是人员要求不高,食材采购和成本也好控制,受众面也比较广,但缺点在于普及率太高,技术含量太低。谁都可以在路边开个小吃店,却难以形成鹤立鸡群的独家优势,很难吸引人长途跋涉来吃你家产品。

火锅在川渝两地非常受欢迎,优点很明显:味道的稳定性较好把控,操作流程相对简单,菜品损耗比较好控制,毛利率很不错,便于复制扩张;缺点不是特别明显,只要搞定一个好的火锅师傅,在味道上就可以高枕无忧,采购上做好监控,成本控制也能有效把握,所以很多人将火锅作为餐饮创业首选。

特色菜品则复杂很多,单独写一篇都不够。因为所涉及的内容太多,这里无法详细展开,只能简单说几句,其优点是项目选好了,比较容易形成眼球和客源效应,前期启动时的营销和宣传有便利性;区别其他种类,特色菜品最大的特点是具有时效性:一旦流行一段时间就会被市场所抛弃,被其他特色菜所取代。

只有对各类产品有这样一个基础的认知和了解后,才能在菜品选择上做到有的放矢,避免陷入“自以为是”的误区。据我所接触的情况来看,绝大多数投身餐饮的新手朋友,在最开始做决策和选择时,对菜品的这些知识都是一知半解,有很多臆想的东西,比如只要找到个好师傅,菜品什么的就不是问题。

餐饮的菜品品类太多,尤其是特色菜品这一块,简直就是美食最集中的地方,也是惊喜最多的地方。因为在这一块,经常会有一些意想不到的食材和美食来冲击餐饮市场。有鉴于此,无法给朋友们一个标准,以界定该去选择什么菜品作为自己踏入餐饮的敲门砖,那么大家在真正选择时,要怎么做?

正如我在给学员做内部培训时所言,我的课程无法确保大家开餐厅一定赚钱,关于菜品选择,我也无法告诉大家具体应该怎么去选择,这方面我没有经验,因为我自己也是阴差阳错的做了小龙虾这个食材而已。但是,根据我自己对餐饮的了解和对各种各样的案例研究,有一些教训,觉得可能对大家有用。

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考虑受众面的范围问题:不仅要考虑年龄层(老少皆宜)的问题,还要考虑地区差异,如果做好了,换个地方也能一样受欢迎么?比如,兔头在四川很流行,但是在其他地方,很难看到几个美女拿着兔儿脑壳在那儿啃,在丽江,那边的人甚至连兔肉都不吃!

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考虑原材料的持续供应问题:尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的菜品,否则你会面临几个月的断供,增加很多后续麻烦,比如小龙虾,一年只有6个月的优质食材期,还有3个月的肉质上升期和回落期,还剩下三个月就简直是要人老命!夏天生意再好,冬天照样亏损,甚至被迫关门歇业。

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开餐厅该卖啥菜品?想好这10个问题就知道了

考虑食材和产品的安全性问题:有些食材有经营风险,比如以家禽做食材的,一旦遭遇禽流感,就面临灭门之祸;有些食材在处理时,需要添加化学试剂来清洗,产品烹饪时需要添加很多食品添加剂来增色增香。对此,消费者深恶痛绝,所以要尽量避免这些食材和产品,否则随时可能出问题。

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考虑操作流程的标准化问题:如果立志做餐饮品牌,那么一定会在后期追求多店经营,而多店经营最关键的地方在于味道的一致性,这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化。肯德基等西式快餐之所以开遍全球,从烹饪角度就在于其严苛而简单的标准化操作流程,这个问题用行业内的话说,最高境界是“干掉厨师”!

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考虑菜品烹饪的可复制性问题:听起来和标准化差不多,但实际上有差别。标准化做到了,还得可以复制才能形成倍增的力量,否则就像《泰囧》里面王宝强所说,他做饼最大的秘诀就是要自己做,那就谈不上品牌的后期规模化发展问题了!

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考虑核心技术的不可复制问题:菜品要容易复制才能做大,但是做出这道菜品的核心技术需要具有“不可复制性”。创业前期全靠独家味道来赢取市场机会,你的烹饪技术如果不具有“独家”性,一旦你生意好,马上就会面临蜂拥而至的跟风者,最后甚至被别人超越,变相为别人做嫁衣!

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股东或者师傅的共享问题:如果厨师是合作伙伴,需要事先说明,特色菜品的烹饪工艺和配方,必须与股东共享,否则就最好不要合作。因为后期很可能因为一些意见分歧而出现厨师以离开为要挟,或者干脆拍屁股走人,更换厨师团队后做不出相同的味道,导致中途溃败。

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菜品味道的反复测试问题:有些餐饮创业是以“引进外地菜”为起端,这无可厚非,但任何一道菜,都要在启动前做反复的味道测试,烹饪会因为气候、水质、温度的差异而在味道上呈现出明显的变化。千万别因为在外面吃过几次美食,觉得引回本地就一定没问题,亟不可待地开店,最终发现味道差强人意!

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菜品的结构问题:餐饮经营中的最高境界是“单品为王”。单品经营的话,从任何角度来说都是最优的选择,但其风险性也最高,经营难度最大,因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外。所以,在菜品结构上,以“宜少不宜多,宜精不宜杂”为原则,尽量精简菜品。

10

菜品的研发和提升问题:几十年如一日经营一个品种的餐馆属于奇葩和异类,绝大多数餐饮都涉及到菜品提升和新菜品研发问题,原则上需要与主打菜品有延续性,不能产生对冲。不过因为这个问题属于经营后期问题,这里只做提醒,暂不过多展开。

关于菜品选择问题,大概就说这么多!受限于篇幅,其中很多问题无法详细展开。打算投身餐饮,立志做餐饮品牌的朋友,需要自己去做深入分析和研究,根据上述十个方面的问题,对自己所选择的菜品做了详细的评估之后,思路应该会更清晰,或者少走一些弯路吧!

希望这些内容,能对大家选择菜品时提供一点点帮助!

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